Você já parou para pensar que pode estar perdendo dinheiro tentando conquistar novos clientes quando os que já frequentam seu restaurante poderiam estar gastando muito mais?

E não estamos falando de truques sujos ou de forçar vendas. Estamos falando de ajustar pequenos detalhes na forma como você apresenta seu cardápio e treina sua equipe. Mudanças simples que fazem toda a diferença no final do mês.

O que é ticket médio e por que ele importa?

Pensa comigo: o que é mais fácil – convencer alguém que nunca foi ao seu restaurante a ir pela primeira vez, ou fazer com que quem já gosta do seu lugar peça uma sobremesa a mais, uma entrada para compartilhar, ou experimente aquele drink especial?

A resposta é óbvia quando você para para pensar. Mas a maioria dos donos de restaurante foca toda energia em trazer gente nova e esquece completamente de aproveitar melhor os clientes que já tem.

Vamos te mostrar 6 formas práticas de fazer isso acontecer.

Como treinar garçons e equipe para aumentar o ticket médio

Sabe aquela sensação ruim quando o garçom pergunta ”Vão querer sobremesa?” de forma mecânica, só porque tem que perguntar? Pois é. Ninguém gosta. E justamente por isso, quase ninguém pede.

Agora imagina se em vez disso, o garçom falasse assim: “Para finalizar, temos um cheesecake de frutas vermelhas incrível, feito aqui mesmo. É a sobremesa favorita dos nossos clientes. Posso trazer para vocês provarem?”

A primeira pergunta é mecânica. A segunda cria desejo.

O segredo está em três coisas simples:

Conhecimento profundo: Sua equipe precisa saber o que tem no prato, como é feito, qual é a história por trás. Quando alguém conhece de verdade, a sugestão sai natural.

Timing certo: Não adianta oferecer entrada quando a pessoa já está comendo o prato principal. E não adianta oferecer sobremesa junto com a conta. Cada coisa tem seu momento.

Jeito de falar: Use palavras que despertem os sentidos. “Chocolate belga”, “quentinho”, “derrete em cima”, “artesanal”. Isso cria desejo.

Como montar um cardápio inteligente

Você sabia que existe uma ciência por trás da forma como as pessoas leem cardápios?

Nossos olhos não leem o cardápio de cima para baixo de forma linear. A primeira coisa que a gente olha é o canto superior direito. Essa é a área mais valiosa do seu cardápio.

Se você colocar seus pratos mais lucrativos nessa área, destacar com uma caixa ou um ícone especial, e escrever uma descrição mais longa e gostosa, as vendas desses pratos vão subir naturalmente.

Outro detalhe curioso: estudos da Cornell University descobriram que quando você tira o símbolo “R$” dos preços e deixa só o número, as pessoas gastam mais. Parece bobagem, mas funciona. É porque o símbolo R$ ativa uma dor psicológica de gastar dinheiro no nosso cérebro. Sem ele, o número parece mais neutro.

Combos lucrativos e promoções que não reduzem sua margem

A maioria dos restaurantes erra na hora de criar combos. Eles juntam alguns itens, dão um desconto e acabam perdendo margem de lucro.

O combo inteligente funciona diferente.

Você pega um prato principal que as pessoas já gostam e adiciona itens que custam pouco para você fazer mas têm valor percebido alto para o cliente. Bebidas, entradas simples, sobremesas. Essas coisas têm margem de lucro excelente.

Aí você monta um combo, dá um “desconto” que parece incrível para o cliente, mas na prática você está vendendo muito mais do que venderia normalmente.

Exemplo prático: Você tem um filé que custa R$ 89. A maioria das pessoas pede só isso. Aí você cria um combo por R$ 129 que inclui o filé + uma entrada + uma sobremesa + uma taça de vinho.

Se fosse vender tudo separado, daria R$ 187. O cliente olha e pensa “uau, R$ 58 de desconto!”. Mas na prática, você raramente venderia todos esses itens separados. Você está aumentando sua venda de R$ 89 para R$ 129, e mantendo uma margem de lucro excelente.

Como vender mais bebidas e sobremesas no restaurante

Aqui vai um segredo: bebidas são onde você mais lucra. A margem de lucro de bebidas é muito maior que a de comida.

E ainda assim, a maioria dos restaurantes não explora isso direito.

Você não precisa ter uma carta de vinhos caríssima. Tenha 8-10 opções entre R$ 80 e R$ 150. Treine seus garçons para falar como o vinho combina perfeitamente com o prato que o cliente escolheu e incentive a trazer uma taça para o cliente experimentar?

Drinks autorais também são ouro puro. Crie 5-6 drinks exclusivos da sua casa com nomes criativos. Bebidas bonitas que as pessoas querem fotografar. Você cobra R$ 35-40, custa R$ 8-12 para fazer. Porque o valor mesmo está na experiência do cliente. É ela quem vai fazer ele voltar mais vezes.

Até sucos naturais podem ser especiais. Em vez de apenas laranja e limão, faça combinações diferentes. Abacaxi com hortelã e gengibre. Melancia com manjericão. Cobre R$ 20-25, custa R$ 5-7, margem excelente.

Como vender mais bebidas e sobremesas

Sobremesa é o item mais lucrativo do cardápio. Custa pouco, você cobra bem. Mas normalmente só 2 ou 3 em cada 10 clientes pedem.

Se você conseguir fazer mais gente pedir, o impacto é gigante.

O segredo está na apresentação. Um petit gâteau servido com sorvete derretendo na frente do cliente é muito mais sedutor do que simplesmente perguntar ”Querem sobremesa?”

Brownie com calda quente sendo despejada na mesa. Sobremesas flambadas. Crie um teatro.

Outra ideia que funciona muito bem: o carrinho de sobremesas. Quando você traz um carrinho com todas as opções visíveis, muito mais gente pede. As pessoas compram com os olhos.

E crie sobremesas para compartilhar. Uma “tábua de sobremesas” com 3-4 mini sobremesas que serve 2-3 pessoas. Grupos adoram experimentar vários sabores juntos.

Dicas para aumentar suas vendas com entradas e harmonizações

Entradas também têm margem de lucro alta e são fáceis de vender quando você oferece do jeito certo.

Primeira regra: ofereça para todo mundo. Não espere o cliente pedir. Use uma linguagem apetitosa: ”Enquanto o chef prepara seu prato, que tal começar com nossa burrata com tomates confitados? É uma delícia para abrir o apetite.”

Crie entradas que servem 2-4 pessoas para compartilhar. Tábuas, porções, bruschettas. Grupos adoram essa dinâmica de experimentar junto.

Uma técnica mais avançada: ofereça uma entrada pequenininha como cortesia. Parece que você está perdendo dinheiro, mas não está. Você gasta R$ 4-5, o cliente se sente especial, fica mais tempo na mesa, pede mais bebidas, sobremesa. No final, você lucra muito mais.

Por onde começar

Não tente fazer tudo de uma vez. Comece pelas três coisas mais fáceis:

  • Esta semana: Sente com sua equipe e ensine o jeito certo de oferecer sobremesas. Treine o script, pratiquem juntos.
  • Semana que vem: Olhe seu cardápio. Seus pratos mais lucrativos estão destacados? Os preços estão sem o R$? Você tem um item caro no topo?
  • Daqui 15 dias: Crie 2-3 combos inteligentes e treine a equipe para oferecer.

Essas três mudanças você consegue fazer rápido e vai ver resultado em um mês. Depois disso, trabalhe bebidas premium e entradas compartilháveis.

O impacto de fazer cada cliente gastar um pouco mais é maior do que você imagina. É a diferença entre terminar o mês no vermelho ou no azul.

E a melhor parte: você não precisa de investimento pesado. Precisa de estratégia e execução.

Como o Nola te ajuda nisso tudo

O Nola rastreia automaticamente quanto cada cliente está gastando em média, quais pratos vendem mais, quantas pessoas estão pedindo entradas, sobremesas e bebidas. Com esses dados na mão, você sabe exatamente o que está funcionando e o que precisa melhorar.

Em vez de adivinhar, você decide baseado em números reais do seu restaurante.

Quer ter esses dados na palma da mão? Conheça o Nola.