No primeiro artigo da nossa série sobre planejamento financeiro para restaurantes, exploramos por que uma gestão financeira sólida é fundamental para a sobrevivência do seu negócio em 2025.

Leia: Planejamento Financeiro para Restaurantes em 2025: por que começar agora pode salvar seu negócio

Agora, vamos mergulhar nos fundamentos práticos que transformarão sua gestão financeira.

Em um mercado onde 67% dos estabelecimentos já utilizam alguma forma de inteligência artificial para gestão, segundo o relatório iFood 2024, dominar os fundamentos financeiros se torna ainda mais importante. Este guia apresentará as três bases essenciais para uma gestão financeira eficiente: gestão de custos, precificação estratégica e controle de fluxo de caixa.

Gestão de Custos: a base do seu sucesso

Controlar custos de forma eficiente é o ponto de partida para uma gestão financeira bem-sucedida. Afinal, qualquer redução de desperdício ou melhoria no controle de gastos impacta diretamente a margem de lucro.

Entendendo o CMV (Custo de Mercadoria Vendida)

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é um indicador que reflete quanto custa produzir os pratos do seu cardápio. Ele inclui o custo de todos os insumos usados, como alimentos e embalagens.

Fórmula Básica do CMV:

CMV = Estoque Inicial + Compras no Período − Estoque Final

Na prática:

Se o estoque inicial for R$ 10.000, as compras no período R$ 20.000, e o estoque final R$ 8.000, o CMV será:

CMV = 10.000 + 20.000 − 8.000 = 22.000

Isso significa que o restaurante gastou R$ 22.000 para produzir seus pratos no período.

Estratégias para redução de desperdícios

O desperdício pode consumir até 15% da receita de um restaurante, segundo estudos do setor. Para minimizar essas perdas, existem algumas estratégias que você pode adotar:

• Controle de Estoque Automático: Utilize sistemas integrados que atualizem o estoque em tempo real, evitando excessos e faltas.

• Treinamento da Equipe: Ensine boas práticas de manuseio e armazenamento de alimentos.

• Análise de Dados: Identifique itens com alta taxa de desperdício e ajuste os pedidos aos fornecedores.

• Planejamento do Cardápio: Inclua pratos que aproveitem ingredientes de outros itens, reduzindo sobras.

Precificação Eficiente

A precificação incorreta pode fazer com que o restaurante perca clientes (se for muito alta) ou margem de lucro (se for muito baixa). O segredo está em encontrar um equilíbrio entre custo e valor percebido pelo cliente.

Mas como definir preços com base nos custos reais?

1. Determine o Custo Unitário do Prato: Inclua o CMV e outros custos variáveis (como embalagens).

2. Defina a Margem de Contribuição Desejada: A margem deve cobrir despesas fixas e gerar lucro. Por exemplo, se o custo de um prato é R$10 e você quer uma margem de 200%, o preço final será: Preço Final = Custo × (1 + Margem) Preço Final = 10 × (1 + 2) = 30

3. Considere o Mercado: Analise o preço praticado pelos concorrentes para evitar distorções. Ao mesmo tempo, se o preço do mercado estiver muito abaixo do calculado para a sua operação, você pode estar deixando passar alguma oportunidade de melhoria no seu custo.

   
   

Dicas de Precificação estratégica

• Precificação Psicológica: Use números que criem percepção de valor, como R$29,90 em vez de R$30,00.

• Ofertas Especiais: Crie combos ou promoções para aumentar o ticket médio.

• Atualizações Regulares: Reavalie os preços com base na inflação e nos custos variáveis.

  
  

Fluxo de caixa

Ter um fluxo de caixa saudável é fundamental para manter a operação funcionando sem surpresas desagradáveis. Isso inclui prever receitas e despesas para garantir que sempre haverá recursos disponíveis.

Importância da conciliação diária

A conciliação financeira diária ajuda a identificar inconsistências antes que elas causem problemas maiores. Inclua na rotina da sua operação:

• Conferência de vendas registradas no sistema com os valores efetivamente recebidos.

• Registro de despesas fixas e variáveis.

• Ajuste de entradas e saídas para manter o saldo atualizado.

  
  

Previsibilidade para sazonalidades

Restaurantes enfrentam picos e vales de demanda ao longo do ano, como:

• Altas no verão e períodos de férias.

• Baixas em meses de menor movimento, como janeiro para algumas regiões.

Dicas para Prever Fluxos Sazonais:

1. Análise Histórica: Use dados de anos anteriores para identificar tendências.

2. Reservas de Caixa: Crie uma reserva para cobrir despesas fixas nos meses de baixa.

3. Promoções Sazonais: Incentive o consumo em períodos menos movimentados com ofertas atrativas.

   
   

Benefícios de um sistema integrado

Um sistema como o Nola pode transformar a gestão do fluxo de caixa:

• Relatórios Automáticos: Oferece visão clara de receitas, despesas e saldo projetado.

• Alertas Proativos: Identifica antecipadamente possíveis gargalos financeiros.

• Integração com Pagamentos: Centraliza informações de todas as formas de pagamento, incluindo delivery.

  
  

Conclusão: consolidando os fundamentos

Os fundamentos da gestão financeira para restaurantes são as bases para construir um negócio lucrativo e resiliente. Dominar o controle de custos, precificação e fluxo de caixa permite:

• Maximizar a eficiência operacional.

• Reduzir desperdícios e aumentar margens de lucro.

• Planejar o crescimento com segurança.

Como sempre, o sucesso está na execução. Implementar as práticas corretas e contar com as ferramentas certas, como o Nola, é o que diferencia restaurantes que prosperam daqueles que lutam para sobreviver.